Der Prozess beginnt mit dem Trinken von viel Bier, denn wir leihen uns die Flaschen vorübergehend von den Brauereien aus. Idealerweise besitzen die Flaschen einen Bügelverschluss. Damit spart man sich Kronkorken und das zugehörige Verschlussgerät. Unser Rezept produziert etwa 20 Liter Bier mit rund 6,6% vol. Denkt daran, die Flaschen direkt nach dem Austrinken sorgfältig auszuspülen. Dadurch verhindert ihr unerwünschtes Schimmelwachstum. Der Brauprozess läuft am entspanntesten ab, wenn ihr zumindest zu zweit oder zu dritt seid. Must-haves sind Snacks und Braubier, da das Brauen mehrere Stunden in Anspruch nimmt. Doch nun geht’s ans Eingemachte: Werfen wir einen Blick auf die Materialien und Zutaten, die vorab organisiert werden müssen.
Die Materialien:
- Topf oder Punschkocher (mind. 20 Liter)
- Sehr großer Kochlöffel (muss den Topfboden erreichen)
- Kochtopf 10 Liter
- 70% Ethanol in Sprühflasche
- Hopfensäckchen / gewaschene Seidenstrumpfhose
- Brauerjod
- Starke Herdplatte
- Thermometer (20-100°C)
- Messbecher (am besten 5 Liter)
- Gäreimer/Läutereimer mit Gärspund und Auslaufhahn 30 Liter
- Läuterblech
- Suppenschöpfer
- Kalter Balkon oder Würzekühler
- 1,5 m lebensmittelechter Schlauch (ca. 10 mm Innendurchmesser)
- 40 x 0,5 Liter Bügelverschlussflaschen oder Kronkorken und Verschlussgerät (Flaschen nach dem Trinken auswaschen)
Zutaten:
- 5 kg Geschrotetes Malz z.B.:
- 2,5 kg Pale Ale Malz + 2,5 kg Best Red X Malz oder
- 4,75 kg Pale Ale Malz + 0,25 kg Caraamber Malz
- Hopfenpellets z.B.: 100 g Amarillo oder 100 g Comet (ca. 8 – 10% α-Säure)
- Wasser
- 11 g obergärige Bierhefe (gefriergetrocknet) z.B.: Nottingham High Performance Ale Yeast
- 120 g weißer Kristallzucker (Saccharose)
So wird’s gemacht:
1) Küche und alle Geräte sauber machen
2) Einmaischen: 15 Liter Wasser (Hauptguss) im Topf oder Punschkocher auf 69°C erhitzen – wenn die gewünschte Temperaturerreicht ist, das gesamte Malz hinzugeben. Ab diesem Zeitpunkt ist viel Armkraft nötig – es muss bis zum Abmaischen ständig gerührt werden, sonst brennt die Maische an. Zeitgleich beginnt die Maltoserast bei 63 ± 1°C und wird für 20 Minuten gehalten. Die Wasser- und Malztemperatur sorgen dafür, dass die 63°C von Beginn an eingehalten werden.
3) Nun heizen wir auf 72°C auf. Die zweite Rast (Verzuckerungsrast) startet bei 72 ± 1°C und wir für 40 Minuten gehalten. Bitte ständig weiterrühren.
4) Jetzt heizen wir zum Abmaischen auf 78°C auf. Nebenbei erhitzen wir 10 Liter Wasser für den Nachguss auf 78°C. Beim Erreichen von 78°C wird der erfolgreiche Stärkeabbau durch die Jodprobe überprüft. Sollte diese Probe noch Stärke anzeigen, muss die Temperatur weiter auf 78°C gehalten werden, bis eine wiederholte Jodprobe negativ ausfällt (siehe Abbildung 1).
5) Läutern: Das Läuterblech wird in den sauberen Gär- und Läutereimer gelegt. Die Maische wird mit dem Messbecher in den Läutereimer umgefüllt. Die Maische wird kurz aufgerührt und für 20 Minuten unbewegt stehen gelassen.
6) Die Maische wird durch das einmalige (!) Öffnen des Ablaufhahns vorerst mit einem 5 Liter Messbecher aufgefangen, bis die Würze klar läuft (siehe Abbildung 2, li.). Die aufgefangene Trübwürze wird vorsichtig in den Läuterbottich zurückgeführt. Die klare Würze läuft in den sauberen 20 Liter Topf oder Punschkocher. Zeitgleich wird durch vorsichtiges Nachgießen von 10 Liter 78°C heißem Wasser der gelöste Zucker aus dem Treberkuchen gewaschen. Die Treberoberfläche soll dauerhaft von einem dünnen Wasserfilm bedeckt sein (siehe Abbildung 2, re.).
7) Würzekochung: Die gewonnene Würze wird zum Kochen gebracht. Sobald es sprudelt, sollte dieser Zustand für 80 Minuten beibehalten werden. Zu Kochbeginn erfolgt die Zugabe von 35 g Bitterhopfen. Der Hopfen wird in einem Hopfensäcken oder einem 30 cm langen Stück Seidenstrumpfhose verpackt und gut verschlossen in den Topf gegeben. Die gehopfte Würze wird für 20 Minuten ohne Deckel gekocht. Entstehender Schaum wird dabei abgeschöpft. Nachfolgend wird der Topf zugedeckt und die Würze für weitere 55 Minuten gekocht. 5 Minuten vor Kochende werden 20 g Aromahopfen in eine Seidenstrumpfhose verpackt und mitgekocht.
8) Whirlpool: Die Hopfensäckchen werden herausgefischt und die gekochte Würze auf 80°C abgekühlt (kalter Balkon). Nachfolgend wird die Würze auf einen Tisch gestellt. Anschließend wird diese durch starkes Rühren in maximale Rotation versetzt und für 20 Minuten zugedeckt stehen gelassen. Durch den Teetasseneffekt bildet sich am Boden des Topfes ein Trubkegel, welcher sich aus unlöslichen Bestandteilen (Proteinen, Hopfenpartikel) zusammensetzt.
9) Umfüllen: Nun ist es wichtig, so keimarm wie möglich zu arbeiten. Der Gäreimer wird gereinigt und alle Komponenten mit 70% Ethanol desinfiziert. Das Ziel ist es, die Würze in den Gäreimer umzufüllen, ohne den Trubkegel zu zerstören. Dazu füllt man einen desinfizierten Schlauch (Länge 1,5 m, Durchmesser 10 mm) vollständig mit Wasser und drückt ein Ende mit dem Daumen zu, während man das andere Ende in die Würze eintaucht. Nachfolgend bleibt das eine Ende knapp unter der Würzeoberfläche, während das andere Ende zum tieferliegenden Gäreimer geführt wird (Saugheber-Prinzip). Durch die hydrostatische Druckdifferenz wird die Würze in den Gäreimer gesaugt. Der Trubkegel soll dabei nicht aufgesaugt werden. Hier kann ein verstellbarer Tortenring am Ende des Umfüllens hilfreich sein und als nützliche Barriere wirken.
10) Würzekühlung: Die Würze wird mit kaltem Wasser auf 22 Liter verdünnt und auf 20°C abgekühlt. In dieser Phase liegt eine Nährstofflösung vor, die nicht nur Hefen, sondern auch vielen anderen Mikroorganismen einen idealen Nährboden bietet. Beim Erreichen der 20°C Würzetemperatur werden 11 g Hefe in einem großen Behältnis (1 Liter) laut Herstellervorschrift rehydriert. Nach etwa 15 Minuten wird die Hefe in die Würze eingerührt und der Gäreimer verschlossen. Der desinfizierte Gärspund wird in den Deckel eingesetzt und mit sterilem Wasser gefüllt.
11) Tag 0: Nun beginnt die Hauptgärung bei 15 – 20°C. Der Gärungsort soll eine stabile Temperatur sowie Schutz vor direktem Sonnenlicht bieten. Während der Gärung kann es durchaus etwas speziell riechen. In der Regel ist das kein Grund zur Sorge und beeinträchtigt den finalen Biergeschmack nicht.
12) Tag 7, Hopfenstopfen: Der übrige Hopfen wird in einem 30 cm Stück gewaschener Seidenstrumpfhose verpackt. Der Gäreimer wird geöffnet, der Stopfhopfen in das Jungbier gelegt und wieder mit dem Deckel und Gärspund verschlossen. Auch hier ist auf keimarmes hantieren zu achten.
13) Tag 11-13, Ende Hopfenstopfen: Der Stopfhopfen wird nach 4 – 6 Tagen aus dem Gärtank entfernt. Hierbei hat Sauberkeit oberste Priorität.
14) Tag 21, Abfüllen: Nun ist es endlich soweit. Der erste Schluck des eigenen Bieres ist zum Greifen nah. Allerdings ist das Jungbier noch kohlensäurearm und die Aromen sind noch unausgewogen. Zur Karbonisierung werden 120 g Zucker exakt abgewogen, in 0,25 Liter heißem Wasser gelöst und homogen in das Jungbier eingerührt. Die sedimentierte Hefe soll dabei nicht zu stark aufgewirbelt werden. Eine 1-stündige Pause vor dem Abfüllen stellt sicher, dass der Zucker gut verteilt ist und aufgewirbelte Hefe sich wieder setzt. Das Jungbier kann nun in mit 70% Ethanol desinfizierte Flaschen abgefüllt werden. Der Volumenstrom soll dabei nicht zu groß gewählt werden, um das Mitreißen von Hefeklumpen zu vermeiden. Ebenso soll der Sauerstoffeintrag durch sprudelndes Einfüllen vermieden werden. Die Flaschen werden in Bierkisten bei selbigen Bedingungen wie unter Punkt 11 für zwei Wochen gelagert.
15) Tag 28, Verkostung: Die ersten Flaschen werden aufrecht stehend eingekühlt – jetzt kann das erste Bier verkostet werden. Achtung: Die ersten sechs Flaschen sollten in der Dusche geöffnet werden (mögliches Gushing). Nun kann das Biertrinken beginnen. Im Laufe der nächsten Wochen wird sich der Biergeschmack entwickeln und weiter ausbalancieren. Das Bier soll unter 10°C aufrecht stehend gelagert werden, um die Aromen ausreichend lange zu stabilisieren und die Hefe am Boden zu sedimentieren. Prost!
Tipp der UNIpress-Brauenden: Das Rezept mit der Anleitung für das Brauen ausdrucken. Ein Schwindelzettel ist wirklich sehr hilfreich.
